Droemer - Knaur 2017
Droemer - Knaur 2017

Verena Lugert – Die Irren mit dem Messer

 

Mitten drin in der Haute Cuisine

 

“Das ist zu langsam! Das ist katastrophal langsam! Are you a VERENA?“.

 

Was keine schöne Umschreibung für den armen Tropf in der Küche ist, denn Verena arbeitet ja auch seit kurzem in einem der Gordon Ramsey Restaurants in London mit bestem Ruf und höchstem Anspruch.

 

Und nachdem sie (nach einem Crashkurs an der bekanntesten Kochschule Europas) teilgenommen hat, nachdem Sie die „Feuertaufe“ mit den (ekligen) Schweins-Köpfen bestanden hat, nachdem sie daneben aber auch viele Fehler begangen hat und, vor allem, einfach zu langsam in allem ist, sich dies dann noch aus dem Mund er Chefin anhören?

 

Da geht es, wie Verena Lugert intensiv und sehr ausführlich im Buch darlegt, nicht nur um einen rauen Ton in der Küche dieser Spitzengastronomie, da geht es auch ums innere Überleben. 16 Stunden Tage, Schicht für Schicht, ständige Perfektion ist gefordert. Und das in einer Gruppe von Menschen, die alle alles geben. Und von denen jeder nicht nur einen Anhauch eines, sondern je einen gewaltigen „Hau“ hat.

 

Und der Gesang des Demi-Chefs am „Thono-Service“ ist da noch harmlos.

 

Ein wenig bleibt einem als Leser da schon das Lachen im Hals stecken, trotz der mit trockenem Humor „gewürzten“ Darstellung Lugertds, wenn die Beziehungen zu den Kollegen von „resignierter Waffenstillstand“ zu „aufbrausender“ Wut gekennzeichnet sind und in den Pausen eh keiner mit ihr redet.

 

^Da braucht es schon „Verträge mit sich selbst“, um als eigentlich gestandene Journalistin mit gutem Auskommen aus Leidenschaft sich diesem Vorhof der Hölle zu stellen.

 

Mit seinen dutzenden Kartoffelarten und der „Thunfisch-Krise“, welche die Gemüter zum sieden bringen wird (auch wenn der Thunfisch eher kalt am „Place“ ankommt.

 

„Erst muss man buckeln und leiden, so spricht das Gesetz“. Für einen lachhaften Stundenlohn im teuren London bei bei Arbeitszeiten, die das soziale Leben zum Erliegen bringen.

 

„Das ist doch nicht heiß, Idiot, das ist WASSER. Heiß wird es erst bei Öl und ab hundertachtzig Grad – und jetzt check endlich den Spargel im Wasser und zwar mit den Fingern, verdammt, denn nur die spüren, ob der Gar-Punkt jetzt stimmt.

 

Gut, hier und da geht Lugert schon sehr ins Detail der Lebensmittel, der filigranen Zubereitung, aber im Gesamten führt sei ein intensives und reales Bild dessen vor, was weder am Tisch im Restaurant dem Gast noch bei Fernsehshows mit ihrer „herben Höflichkeit“ dem Zuschauer je zu Ohren kommt.

 

Die strikte Hierarchie, den rüden Ton, die Hektik, die Erschöpfung, aber auch die Leidenschaft, das „daran wachsen“, die tiefe Freude an den Aromen und der Wunsch nach Perfektion.

 

 

Eine hoch interessante, bestens zu lesende Lektüre.

 

M.Lehmann-Pape 2017